【恵比寿】スイーツの予約困難店にまさかの当選！クリスマス限定の極上フルーツコース。＠Yama（山）

訪問日

2021年12月

食べログ評価

レストラン・お店	Yama (山)
ジャンル	スイーツ（その他）、モダンフレンチ
場所	東京都渋谷区恵比寿1-26-19 B1F
時間	12:00 or 15:00 一斉スタート：時短要請のためディナー営業（19:00〜23:00は休止）
定休	不定休
予算（昼）	￥10,000～￥14,999
予算（夜）	￥20,000～￥29,999
支払	カード可（VISA、Master、JCB、AMEX） / 電子マネー不可 / QRコード決済不可

アクセス

JRの恵比寿駅東口から徒歩6分。
東京メトロ日比谷線の恵比寿駅1番出口からだと徒歩8分ほど。

受賞歴

トップ5000選出店

総評

恵比寿にある完全予約制のお菓子なレストラン「Yama (山)」。
オーナーシェフの勝俣氏は、かつてパリのミシュラン一つ星の人気店、吉武広樹シェフの「Sola」にてシェフパティシエを務めた後、2019年7月恵比寿にオープン。
店名は「平地とは違う、普通とは違う店でありたい」に因んで「山」と名付けられた。
“お菓子なレストラン”がコンセプトで、毎月、季節の旬の素材を活かしたフルーツコースを展開。
季節の旬の素材を活かしたデザートコースを展開。
今回は、レストラン予約ウェブサイト【OMAKASE】を通して、限定クリスマススペシャルコースの抽選にまさかの当選。
初訪問にして奇跡的。通常のコースの良いとこ取り、贅沢メニュー揃いとなる。
クリスマスコースということもあるが料金は少しお高め。ペアリング込みでもやっぱりちょっと高めに感じた。
しかし、使っている素材、手間、素敵な空間考えると妥当か。
それにしても勝俣シェフのフルーツやハーブなどへの造詣の深さと愛情を感じるコースで、デザートの概念を覆す芸術の域に達した料理に触れられた良い機会となった。
今や予約困難店となってしまったが、また違う季節に再訪したい。

特に記憶に残ったのは、栗ご飯と林檎のスフレ。

栗ご飯

蓋を開けるとフワ～っと広がる栗の香り。栗はパサつく傾向にあるが、保湿されてしっとり感には驚いた。舌にとろけていく旨味と甘味が感動とともに口の中に広がる。
余計な甘さは一切入れないで、これはすごい。少し食べ進めた後で、トリュフを削りメープルシロップを入れることで香りにも味にも更に奥行が出て、とても美味しかった。

栗ご飯と林檎のスフレ

オーブンから出した途端に店内全体に広がるどこか懐かしい焼きリンゴの香り。
シナモンの香りをつけたスフレ、ソテーした林檎、自家製レーズン。赤ワインソースとロックフォールを使ったブルーチーズのアイスと共にいただくと一気に味が変わる。

Christmasデザートコース

○は飲んだもの。ペアリングなど。
■は食べたもの。コース料理。
○シャンパーニュ　ピエールパイヤール
■青森県産フランボワーズの採れたての雲
■フロマージュブランのアイス　生姜入り柚子ソース
○金木犀入りジャスミン茶
■苺のグラスデセール
バジルのブランマンジェ、苺のコンカッセ、苺の非加熱ソルベ、シャンパーニュのムース、飴ディスク
○黒文字、ジンジャー、レモンのアンフュージョン
■洋梨のブリュレ
ブランシールした柚子のジュリエンヌ、ローズマリーの花
○焙じ茶
■9月下旬から長期熟成し、朝裏漉しした栗のシルクと滋賀の米のピューレ。途中で黒トリュフとメープルシロップをかけて（通称：栗ご飯）
■シャトーディケムのジュレとグラニテ
○ニュイサンジョルジュ
■千雪のスフレ
リンゴのソテー、デラウェアの自家製レーズン入り
ボルドーのソースとロックフォールアイス添え
○りんごの皮入りチャイブレンドティー
■シークレット（黑トリュフのシュークリーム）※写真撮影禁止のため、なし
お持ち帰り洋梨と柚子のChirashi